檢驗新知

       食品風味是人的感官對食品所包含的香味物質和呈味物質的綜合感覺，對於食品而言，風味物質的組成和含量決定其品質，即風味是食品品質的重要指標之一。食品的香氣是指食品產生的各種揮發性化合物中一小部分具有致香成分的物質，是食品風味的重要組成部分。食品香氣物質的分析測定不僅可以使人們獲得最基本的有關食品風味的化學資訊，而且還可以為合成新型的食品風味物質提供科學依據。因此，從眾多無貢獻及低貢獻化合物中篩選並鑒定出氣味活性物質與關鍵揮發性風味組分，一直是風味品質研究工作的發展重點。

        食品的風味一方面與其所含風味物質的種類和含量有關，另一方面還取決於風味物質在食品基質中的閾值大小。在確定食品的特徵性風味成分時，常常要評判各風味化合物對整體香氣的貢獻度。氣相層析-嗅聞質譜聯用技術（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）是將GC的高分離性能，MS的強大定性能力和人類鼻子的高靈敏度相結合之分析技術。原理是在氣相管柱的末端接上一個分流器，GC管柱分離出的流出物按照一定的分流比一部分進入質譜MS 進行鑒定，另一部分通過專用的傳輸線進入嗅探口進行感官評定，此技術不僅可以實現對揮發性風味物質進行定性定量分析，還能確定揮發性風味成分對風味的貢獻值大小，可對各香氣物質進行良好的定性與定量，近年來已成為食品香氣研究的強大利器。

       風味化學是研究食物風味之形成、風味物質化學組成、風味物質變化規律、風味物質之人工製造與風味食品之工業化生產等領域的一門學科，GC-O-MS 檢測技術作為一種有效分析食品香氣的工具，實現了香氣物質的含量檢測以及關鍵香氣物質的鑒定，被廣泛應用於產品不同產地、品種、工藝的香氣變化研究，為產品的品質提升與工藝改進提供理論支援，極大的推動了食品風味化學的發展。