檢驗新知

揮發性成分(Volatile organic compounds, VOCs)主要是指在常溫常壓下，具有高蒸氣壓和易蒸發性能的有機化合物，存在於食品中的揮發性組分種類甚多，多種揮發性化合物彙集在一起構成了食品獨特的氣味。揮發性成分是食品內在品質的重要評價指標之一，也是決定食品可接受性和產品價值的首要條件。食品之揮發性組分研究，除了能找出不同種類食品的氣味物質並針對不同氣味物質的形成來源及氣味活性成分與關鍵氣味物質進行研究外，揮發性成分檢測被廣泛應用於食品不同產地、品種、食品加工的研究，為產品的品質提高、加工技術改進、產地溯源、真偽鑒別等提供理論支援。 

       由於揮發性物質組分具有一定的複雜性和未知性，這給其分離純化和分析鑒定帶來很大挑戰。單一的分析技術尚存在一定的局限性，它們各自有自己的優點和缺點。在選擇檢測方法時，需根據研究目的、分析物件的物理化學特性、食品基質的性質等因素綜合考慮，將兩個或兩個以上的技術進行融合，實現互補，更加能完整的體現食品揮發性物質的特性。